PROVENCE-REZEPTE VON STARKOCH JANY GLEIZE

Entdecken Sie in diesem Artikel Jany Gleize, mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Koch, Maître Cuisinier de France und Liebhaber unserer Region Haute Provence und ihres Olivenöls, sowie eine Auswahl von zwei seiner Rezepte, in denen Olivenöl unverzichtbar ist.

Seit mehr als fünfzehn Jahren arbeiten wir mit einem emblematischen Chefkoch der Küche der Haute-Provence : Jany Gleize . Meisterkoch Frankreichs, bietet er seine raffinierte und authentische Küche im Restaurant und Bistro von Der richtige Schritt , Relais & Châteaux Hotel befindet sich in der Gemeinde Château-Arnoux-Saint-Auban, etwa zehn Kilometer von unserer Mühle entfernt . Viele Besucher unserer Mühle machen eine Mittagspause im Restaurant oder dem angrenzenden Bistro, Der Geschmack des Tages .

Entdecken Sie Jany in diesem Ausschnitt aus unserem Video „Vom Olivenbaum zum Olivenöl“, in dem er die Verwendung von Olivenöl in einem typischen Gericht aus unserer Region beschreibt.

Aus ihrem Buch und mit ihren Ratschlägen haben wir zwei Rezepte von Jany Gleize ausgewählt, in denen unser Olivenöl wird Wunder wirken. Kochen Sie und teilen Sie Ihre Kreationen gerne auf Instagram indem Sie uns mit @moulinarizzi und @janygleize taggen. Wir können es kaum erwarten zu sehen, was die Erfahrensten unter Ihnen kreieren!

Schafskäse

mit feinen Kräutern und dreifarbigen Tomaten

Bildnachweis: Delphine Constantini

Für 3 Personen

Zutaten :

• 180 g Schafskäse
• 12 Blätter glatte Petersilie
• 18 Basilikumblätter
• 3 Sellerieblätter (die in der Mitte des Herzens, alle zart, süß und mit einem subtilen Geschmack)
• 6 Zweige Schnittlauch
• 1 Schalotte
• 3 kleine rote Tomaten wie Rinderherzen
• 3 kleine grüne Zebra- oder schwarze Krimtomaten
• 3 kleine gelbe Tomaten wie Ananastomaten
• 12 cl Weinessig
• 10 cl Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Hacken Sie zuerst die glatte Petersilie, sauber und trocken (ich meine, hacken Sie sie so fein wie möglich und gleichmäßig, aber fahren Sie mit der Messerklinge einmal über die Petersilie, bitte nicht zweimal).

Schnittlauch, Sellerie und Basilikum auf die gleiche Weise hacken.

Alle Kräuter zum gut abgetropften Schafskäse geben.

Die Schalotte in kleine Würfel schneiden (auch hier gilt: so klein wie möglich, das Messer muss superscharf sein). Geben Sie es zur Mischung hinzu und gießen Sie einen Löffel Essig darüber sowie ausreichend Salz und Pfeffer nach Ihrem Geschmack. Umrühren, abschmecken, beiseite stellen.

Tomaten können Sie schälen oder nicht schälen. Übernehmen Sie dafür die Verantwortung.

Die Tomaten vierteln, auf einen Teller legen, salzen und mindestens zehn Minuten ziehen lassen.

Das austretende Wasser der Tomaten abgießen und dann würzen: Salz, regelmäßig Pfeffer, dann Essig und schließlich Olivenöl . Diese Würze kann man vor dem Probieren einige Minuten ziehen lassen.

Für das Training:

Halten Sie sich an die Anordnung des Fotos oder lassen Sie Ihrem künstlerischen Gespür freien Lauf (und vergessen Sie auch nicht die Praktikabilität, denn wenn Sie in der Nähe von Wasser sind und zu zwölft sind, ist eine große Schüssel, von der sich jeder bedient, unerlässlich).

Guten Appetit!

Gefüllte Zucchiniblüten,

„Liebesapfel“-Sauce und Auberginenkaviar

Bildnachweis: Delphine Constantini

Für 6 Personen

Zutaten :

• 18 schöne Zucchiniblüten
• 5 mittelgroße Zucchini
• 2 kleine Knoblauchzehen, gehackt
• 6 Zweige gehackte Minze
• 24 gehackte Petersilienblätter
• 1 Handvoll Semmelbrösel
• 25 cl Hühner- oder Pot-au-feu-Brühe
• 1 geschlagenes Ei
• 4 EL Suppe Olivenöl

Für die „Kandierter Apfel“-Sauce:

• 500 g feste, aber reife Tomaten
• 12 cl Olivenöl
• 1 zerdrückte Knoblauchzehe
• 1 Zitrone, geschält und in kleine Würfel geschnitten
• 10 g zerstoßene Koriandersamen
• Gehacktes Basilikum, Kerbel und Petersilie, je 1 EL
• Salz, Pfeffer

Für den Auberginenkaviar

• 600 g Auberginen, die geben
• 200 g getrocknetes Fruchtfleisch
• 10 cl Olivenöl
• 2 kleine Tomaten
• entsalzte Sardellen
• 2 Knoblauchzehen, angeschwitzt Olivenöl 1 Schalotte
• 10 g Basilikum
• 5 entkernte schwarze Oliven
• Salz, Pfeffer

Am Vortag die „Kandierten Äpfel“-Sauce zubereiten:

Bereiten Sie die geschälten, entkernten und in kleine Würfel geschnittenen Tomaten vor. Mit Salz und Pfeffer würzen, Zitrone, Kräuter, Koriander und Knoblauch dazugeben. Gut umrühren. Hinzufügen Olivenöl . Lassen Sie diese Sauce bis zur Verwendung an einem warmen Ort (nicht im Kühlschrank) reifen.

Am Vortag ebenfalls den Auberginenkaviar zubereiten. Den Backofen auf 100 °C vorheizen.

Stechen Sie mit einem Dutzend Gabelstichen in die sauberen Auberginen. Beschichten Sie sie Olivenöl . Decken Sie sie mit Aluminiumfolie ab. Backen Sie sie 5 Stunden lang bei 100 °C im Ofen.

Nehmen Sie sie heraus und lassen Sie sie ruhen. Den Stiel entfernen und pürieren. Trocknen Sie sie 10 bis 15 Minuten lang bei schwacher Hitze in einem Topf und rühren Sie dabei häufig um. Dieses Püree sollte ungefähr 200 g wiegen.

Die Tomaten schälen und entkernen. Alles miteinander vermischen: Tomaten, Auberginen, Basilikum, Oliven, Sardellen, Schalotten und Knoblauch. Gießen Olivenöl in einem Netz am Ende. In einem abgedeckten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

Bereiten Sie auch am Vortag die Füllung vor:

Beide Enden der Zucchini abschneiden. Schneiden Sie diese in etwa zwei Finger dicke Stücke und zerkleinern Sie diese in einer Küchenmaschine fein. Lassen Sie dieses Haschisch 5 Minuten lang in einem Tuch abtropfen und drücken Sie es aus, um das Wasser zu entfernen.

Eine Bratpfanne erhitzen, 2 Esslöffel hineingeben Olivenöl , dann den gehackten Knoblauch. Den Knoblauch 3 Minuten kochen, ohne ihn zu bräunen.

Erhöhen Sie die Hitze auf das Maximum. Die gehackte Zucchini hinzufügen und unter Rühren mit einem Holzspatel 5 Minuten kochen. Vom Herd nehmen, salzen und pfeffern und abkühlen lassen. Gehackte Kräuter, Semmelbrösel und verquirltes Ei hinzufügen. Mit Gewürzen abschmecken.

Am selben Tag:

Nachdem Sie die Blüten mit einer Bürste abgestaubt haben, entfernen Sie den inneren Stempel, ohne die Blütenkrone zu beschädigen (mit einer Pinzette, wenn Ihre Finger für diese Manipulation nicht groß genug sind), und entfernen Sie anschließend die haarigen Kelchblätter. Füllen Sie einen Beutel mit runder Tülle mit Füllmaterial. Füllen Sie die Blumen, indem Sie den Beutel in der einen Hand und die geöffnete Blume in der anderen Hand halten.

Die Blüten nebeneinander in einer geölten Auflaufform anordnen, dann die Brühe und die restlichen 2 Esslöffel Öl hineingießen. Mit Alufolie abdecken und dann 10 Minuten lang in einem mäßig heißen Ofen (ca. 160 °C) backen.

Zum Servieren die „Kandierten Apfel“-Sauce und die Blüten wie auf dem Foto gezeigt anrichten und eine Nocke Auberginenkaviar darüber geben.

Wenn Sie die Rezepte der Haute-Provence erobern möchten oder ein Geschenk anbieten könnte nicht authentischer sein, wir laden Sie ein, Janys Buch auf unserer Website oder in unserem zu bestellen Mées-Laden (und nutzen Sie die Gelegenheit, um eine Flasche unseres Olivenöls !).

Bildnachweis: Delphine Constantini